Quantcast

Zur Herstellung und Analytik von Hefe-Extrakten und -Hydrolysaten

Research paper by H. Diller, R. Dittmeyer

Indexed on: 01 Jan '60Published on: 01 Jan '60Published in: Zeitschrift fur Lebensmittel-Untersuchung und -Forschung



Abstract

Aus Frischhefe erfolgte die Herstellung eines als Autolysat bezeichneten Extraktes durch Einwirkung von Dampf, eines Plasmolysates durch Behandlung mit Kochsalz in der Kälte und durch Hydrolyse des Hefeeiweißes mit Salzsäure die Darstellung einer Hefewürze.In den so hergestellten Hefepräparaten wurde der Gehalt an Trockensubstanz, Asche und Stickstoffsubstanzen nach den allgemeinen Methoden der Pflanzenanalyse untersucht.Die Bestimmung von Vitamin B1 wurde in den Hefepräparaten nach verschiedenen Methoden durchgeführt. Dabei konnte festgestellt werden, daß die einzelnen Methoden große Unterschiede zueinander zeigen. Im Hydrolysat konnte kein Vitamin B1 gefunden werden.Die Hefepräparate wurden papierchromatographisch auf Aminosäuren und Purin-Pyrimidinsubstanzen untersucht. Bei der Papierchromatographie des Plasmolysates ergaben sich infolge des hohen Kochsalzgehaltes Schwierigkeiten, die nicht zufriedenstellend beseitigt werden konnten.Freies Tryptophan konnte in den Hefepräparaten nicht nachgewiesen werden.Die Rundchromatographie erwies sich für die sonst schwierig durchzuführende Trennung von Valin und Methionin als besonders geeignet. Ebenso konnten mit dieser Methode Chromatogramme erhalten werden, die die Verschiedenheit der einzelnen Präparate zeigten.Durch die Papierelektrophorese konnte im Autolysat die Anwesenheit von gelöstem Eiweiß bestätigt werden.Auf Grund der Analysenergebnisse wurde festgestellt, daß bei der durchgeführten Plasmolyse mit Kochsalz ohne Wärmezufuhr kein brauchbarer Extrakt erhalten werden konnte.Aus dem Verhältnis von kochsalzfreier Asche zu Gesamtstickstoff ergibt sich eine Kennzahl, die deutliche Unterscheidungsmöglichkeiten zwischen Extrakt und Würze bietet. Durch das Verhältnis von kochsalzfreier Asche zu Gesamtstickstoff mal Prozent Ammoniakstickstoff des Gesamtstickstoffs kann der Unterschied zwischen Extrakt und Würze noch deutlicher aufgezeigt werden.Von einem guten Hefeextrakt sollten gefordert werden: Gesamt N-Gehalt > 4,5%, Wasser < 28%, NaCl < 20 % und Vitamin B1 > 5000μg/100g.