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Potent odorants of the roasted powder and brew of Arabica coffee

Research paper by Imre Blank, Alina Sen, Werner Grosch

Indexed on: 01 Sep '92Published on: 01 Sep '92Published in: Zeitschrift fur Lebensmittel-Untersuchung und -Forschung



Abstract

Die Aromaextrakt-Verdünnungsanalyse (AEVA) von Röstkaffee ergab 13 wichtige Geruchsstoffe: 2-Methyl-3-furanthiol (I), 2-Furfurylthiol (II), Methional (III), 3-Mercapto-3-methylbutylformiat (IV), 3-Isopropyl-2-methoxypyrazin (V), 2-Ethyl-3,5-dimethylpyrazin (VI), 2,3-Diethyl-5-methylpyrazin (VII), 3-Isobutyl-2-methoxypyrazin (VIII), 3-Hydroxy-4,5-dimethyl-2(5H)-furanon (Sotolon, IX), 4-Vinylguajacol (XII) und (E)-β-Damascenon (XIII). Die vergleichende AEVA von Röstkaffee und daraus hergestelltem Aufguß zeigte im Aufguß eine Zunahme von III, IX, Vanillin und 4-Hydroxy-2,5-dimethyl-3(2H)-furanon und eine Abnahme von I, II, IV, V, VII und VIII.